色差儀光源參數(shù)對豬肉顏色評定結(jié)果的影響

　　豬肉肉色是直接反映豬肉品質(zhì)的一項(xiàng)重要感官指標(biāo)。在肉色測定中，使用色差儀可測得連續(xù)的不受外界光線影響的色差值。然而在肉色測定中使用不同的設(shè)定參數(shù)如光源、鏡面反射、觀察角度等，對測量結(jié)果有很大的影響。本文介紹了色差儀光源參數(shù)對豬肉顏色評定結(jié)果的影響。

　　隨著我國養(yǎng)豬生產(chǎn)水平的提高和人們生活水平的改善，豬肉品質(zhì)問題日益受到養(yǎng)豬生產(chǎn)者和消費(fèi)者的關(guān)注。豬肉品質(zhì)常用肉色、肌肉pH、大理石紋評分、肌肉脂肪含量、滴水損失、嫩度、多汁性、風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評定，其中肉色是這些指標(biāo)中最直接、最先導(dǎo)的感受印象。鮮肉的顏色是影響消費(fèi)者對肉選購行為的決定性因素，也是消費(fèi)者最為關(guān)注的肉質(zhì)性狀之一。

　　傳統(tǒng)的肉色評定方法是采用標(biāo)準(zhǔn)比色板，由等級評定員進(jìn)行感官評定。按照肉色由淺至深分別評為不同的等級。這種評定方法比較直觀，便于操作，但易受外界光源和人為主觀因素的影響，結(jié)果往往會存在一些偏差。此外，肉制品的顏色還可以通過化學(xué)方法提取色素，測定色素含量，但這一方法不但耗時，而且需要大量的化學(xué)試劑。而用色差儀可以直接測定肉樣的顏色，且不受外界光源的影響，同時得到的數(shù)據(jù)為連續(xù)型數(shù)據(jù)，可作為數(shù)量性狀來進(jìn)行選種選育。色差儀將原始的CIE三刺激值（X，Y，Z）通過一系列數(shù)學(xué)關(guān)系的轉(zhuǎn)換，表示成易于理解的顏色數(shù)值，如L*，a*，b*（CIEL*a*b&表色系）和L，a，b（Hunter Lab表色系）等，這樣就可以獲得肉色的客觀量化指標(biāo)。

　　不過，在使用色差儀測定肉色的過程中，色差儀不同的設(shè)定參數(shù)如光源、鏡面反射、觀察角度等，對測量結(jié)果有很大的影響。測定各種肉色時，人們總是首選CIE推薦的標(biāo)準(zhǔn)光源A（2854K，鎢燈光），因?yàn)楣庠碅更著重光譜中的紅色部分，而且與其他光源相比，它和感官測定結(jié)果有更高的相關(guān)性。在測定肉色時，除光源A外，還會使用了CIE標(biāo)準(zhǔn)光源D65（6500K，人工日光）和F2（4150K，商店常用冷白熒光），但是不同光源對顏色各數(shù)值影響很大，研究表明：光源A下各參數(shù)的變異系數(shù)比較均勻，其中b*、c*和h°值的變異系數(shù)都比另外兩種光源高，然而其a值的變異系數(shù)相對較低。但光源D65過高的變異系數(shù)，使人擔(dān)憂其測量的準(zhǔn)確性?？傮w來說，光源A最好，光源D65最差。

　　應(yīng)用色差儀進(jìn)行肉色測定比較客觀，可以彌補(bǔ)感官測定中的不足。隨著色差儀使用的增加，必然需要有一套共同的參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)供畜牧生產(chǎn)者和研究者參考使用，使不同實(shí)驗(yàn)室間的數(shù)據(jù)可以進(jìn)行比較。L*值和a*值被認(rèn)為是紅肌肉質(zhì)評定中最重要的2個指標(biāo)，有研究表明，光源對各顏色數(shù)值影響很大，測定豬肉肉色的最佳條件是使用CIE L*a*b*系統(tǒng)、光源A和10°視場角。此外，可以考慮以表面色與真實(shí)色的差值作為對肉質(zhì)光澤評價的一項(xiàng)客觀指標(biāo)。