色差儀在煎炸油色澤檢測中的應(yīng)用

煎炸油的色澤是其重要的感官指標(biāo)，也是煎炸油定等作價的重要依據(jù)之一，因此它成為油脂質(zhì)量檢測中的常檢項目。不過傳統(tǒng)油脂的檢測方法主要采用感官評定法，這種方法主觀性強(qiáng)，且無法進(jìn)行定量的評定。因此，為了準(zhǔn)確的測定油脂的色澤，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在煎炸油色澤檢測中的應(yīng)用。

煎炸油色澤檢測的重要性：

對于食用油及含有油脂的食品，憑其油蠔味就可感知其已劣變了。油炸過程中，油脂暴露在空氣、水氣及高溫之下，發(fā)生了諸如氧化作用、水解作用、異構(gòu)化、熱分解及熱聚合等化學(xué)反應(yīng)。

目前，檢驗油脂的指標(biāo)有很多，如酸價、碘價、過氧化值等。但是，由于化學(xué)方法比較麻煩且還需大量有機(jī)溶劑，不但增加了檢測成本，而且對檢測者造成危害。

因此，淮脂色澤又成為油脂質(zhì)量評價的依據(jù)之一，常用來作為油脂精煉的基本準(zhǔn)則和煎炸前后油脂狀況的指標(biāo)。油脂色澤是油脂中各種色素的綜合體現(xiàn)，隨著油脂品質(zhì)的劣變，其色澤加深。

目視比較油脂的顏色已經(jīng)持續(xù)了幾十年，而且這種方法需要有熟練的經(jīng)驗和較高的素質(zhì)，并且受環(huán)境因素的影響。色差儀的出現(xiàn)代替了這種目視比色法，使油脂快速測定成為可能。

色差儀在煎炸油色澤檢測中的應(yīng)用：

傳統(tǒng)油脂色澤的測定方法主要采用感官評定，將加熱后的油樣放在光線較好的地方，找10個不同的人進(jìn)行色澤、氣味、以及物理狀態(tài)的定性感官評定。但這種方存在一定的主觀性，且影響因素較多，也無法進(jìn)行定量的表達(dá)。為了對油脂的色澤進(jìn)行數(shù)值化的判斷，就可以使用色差儀。

色差儀作為光電儀器，它可以通過測量物體的光譜反射率因數(shù)或光譜透射比，計算求得樣品顏色的三刺激值。它使用方便，精度高，獲得表征顏色的各種參數(shù)方便，如今已經(jīng)成為顏色測量行業(yè)應(yīng)用最為廣泛的儀器。其采用目前業(yè)界最常用的是CIE Lab色空間。CIELab色空間以L*值表示顏色的明度、a*值表示顏色的紅-綠值、b*值表示顏色的黃-藍(lán)值。+a*為紅色方向，-a*為綠色方向；+b*為黃色方向，-b*為藍(lán)色方向。中央為消色區(qū)。當(dāng)a*和b*增大時，色點遠(yuǎn)離中心，色飽和度增大。如果單純以一組L*、a*、b*值來判斷某個顏色并沒有太大的實際意義，但是當(dāng)對兩個顏色進(jìn)行比較時，可以通過這兩個顏色的L*、a*、b*差值來判斷它們之間的差別。根據(jù)檢測數(shù)據(jù)設(shè)定一定的容差范圍，在進(jìn)行品質(zhì)控制時，測量的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顏色之間色差值在容差范圍內(nèi)即為合格品，超出則為不合格產(chǎn)品。通過使用L*a*b*色空間，使生產(chǎn)控制實現(xiàn)數(shù)據(jù)化。

另外，色差儀以人眼看色的方式測量顏色，它通過測量物體反射的光來評估顏色，比人眼測色更加的客觀、準(zhǔn)確。油脂色澤測定需要在很長一段時間內(nèi)辨別顏色的細(xì)微差異，它與人眼的客觀性是可變的不同，色差儀基于可控的儀器變量執(zhí)行客觀、可重復(fù)的測量。因此，其測量結(jié)果比人類觀察者測色更為可靠。同時，色差儀通過參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測色，可以準(zhǔn)確的描述細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許油脂生產(chǎn)商為可接受的色澤標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)建立精確的容差范圍。具體步驟如下：

1.打開油脂樣品，將油脂樣品裝入比色皿并攪拌均勻，取樣時注意比色皿內(nèi)部不能有任何污染物，如：水漬、殘渣等。

2.把比色皿放到測量口，注意保持測量口以及樣品的干凈整潔。

3.輕觸測量鍵，有多種測量模式可供選擇，如：質(zhì)管模式、樣品模式。用戶可以根據(jù)具體的需要進(jìn)行選擇。

4.查看測量結(jié)果， 測量屏幕會顯示光譜圖/數(shù)據(jù)，樣品色度值，色差值/圖，色品圖，顏色仿真，合格/不合格結(jié)果，顏色偏向等數(shù)值。